يمكن الحصول على العديد من الفوائد والمزايا باستخدام مُحسِّن لأنه يُحسِّن من جودة الدقيق المستخدم في العجن.
كما يمكن أن يعطيه لونًا أبيضًا جدًا ، لأن لون الدقيق الحديث أصفر فاتح.
هذا يعطي للخبز من الداخل لونًا أبيض رائعًا ويقوي الرابطة اللاصقة للعجين.
بالإضافة إلى زيادة قدرة الدقيق على امتصاص الماء ، فإنه يمكن أيضًا أن يجعل العجين ناعمًا ولزجًا أثناء العجن.
يزيد حجم خليط العجين ويزيد حجمه أثناء التسوية ، ويجعل عملية التخمير أسرع.
كما أنه يجعل العجين متماسكًا ومتماسكًا حيث يقلل من التماسك بين العجين ويكون قوامه أفضل بعد التسوية.
ضرر محسن الخبز
يضاف برومات البوتاسيوم إلى الدقيق لجعله أبيض ويستخدم في العديد من صناعات المخابز مثل الكعك والبسكويت وما إلى ذلك.
تم استخدام هذه المادة منذ عام 1923 وتعتبر من العوامل المؤكسدة بطيئة المفعول أثناء التخمير.
كما أنه يستخدم في صناعات أخرى مثل صناعة تنقية المياه وصناعة التبييض ، وقد أظهرت الدراسات أن برومات البوتاسيوم يشكل خطراً كبيراً على صحة الإنسان.
ووفقًا للتقارير والدراسات ، فقد ثبت أيضًا أنها تسبب السرطان ، ولهذا السبب تحظر العديد من الدول استخدام هذه المادة ، لأنها تسبب السرطان وتم حظرها في العديد من البلدان.
ما هي الخميرة؟
إنه مزيج خفيف من المؤكسدات والإنزيمات والمستحلبات والفيتامينات وبعض مواد تثبيت العجين.
يقوي نسيج الأرز اللزج في الدقيق ويضيف نعومة إلى العجين.
مكونات محسن الخبز
تنقسم مكونات محسن الخبز إلى أربعة مكونات رئيسية ، وهي عامل التبييض ، والعامل المؤكسد ، وعامل الاختزال ، والإنزيم.
المكون الأول هو مادة التبييض ، والتي تستخدم لتبييض الدقيق ، بسبب اللون المصفر للحبوب المطحونة حديثًا.
ساعد العامل المؤكسد في تحسين معالجة الغلوتين ، وفي بعض الأحيان يقوم بنفس وظيفة عامل التبييض.
يمكن أن يؤدي إضافته إلى الدقيق إلى تقوية العجين ، وأكثر العوامل المؤكسدة شيوعًا هي اليوريا وبرومات البوتاسيوم. والفوسفات.
عامل الاختزال يدمر شبكة البروتين في الدقيق ، والغرض من إضافة عامل الاختزال إلى الدقيق هو تقليل وقت العجن ، وتقليل الخصائص المرنة للعجين ، وتسريع وقت التخمير.
أهم أنواع عوامل الاختزال هي الليثيوم وحمض الفوماريك وكبريتات الصوديوم وحمض الأسكوربيك.
تعمل الإنزيمات على تحسين خصائص العجين ، على الرغم من أن الخميرة تنتج بشكل طبيعي مكونين ، الأميلوز والبروتياز.
عند إضافة كمية صغيرة من الإنزيم ، ستنتج نتائج أسرع وأكثر اتساقًا.
كيفية جعل الخبز محسن في المنزل
1- المكونات
نصف كوب حليب.
ملعقة كبيرة دقيقة.
ربع كوب ماء.
2- طريقة التحضير
يتم خلط الحليب والماء والدقيق في وعاء ويتم الخليط ويتم فك القوالب بسرعة حتى لا تتشكل الكتل في الدقيق.
عندما تمتزج المكونات جيدًا ، توضع على نار خفيفة وتستمر في التقليب حتى يتم الحصول على قوام سميك.
وعند الحصول على القوام المطلوب ، يُرفع عن الحرارة ويُترك ليبرد ، ويوضع في الثلاجة لمدة لا تقل عن ست ساعات قبل الاستخدام.
كيفية عمل بديل لمُحسِّن الخبز في المنزل
1- المكونات
ملعقتان كبيرتان من الحليب البودرة.
يمكن استخدام ملعقة كبيرة من السكر والعسل كبديل.
ربع كوب ماء.
ربع كوب دقيق.
2- كيفية استخدام محسن الخبز
هناك نوعان من محسنات الخبز في السوق ، المحسن الجاف عبارة عن مسحوق أبيض ناعم.
على غرار صودا الخبز ، يتم استخدامه لصنع العديد من منتجات المخابز مثل الكرواسون والفطائر وما إلى ذلك.
النوع الثاني عبارة عن حشوة دهنية ، لها قوام مشابه للفازلين ، وتستخدم في صنع الحلويات ، وخاصة أنواع الكيك المختلفة.
أضيفي المحسن إلى خليط العجين قبل إضافة الماء أو الحليب.
نستخدم الخميرة ونضيفها إلى الدقيق مع محسن الخبز ، لأن المحسن لا يمكن أن يحل محل الخميرة.
لذا فهم يساعدون بعضهم البعض ويمكن أن يحلوا محل الخميرة ، ولكن عند استخدام المحسن في مكونات العجين.
ثم يجب عادة خفض كمية الخميرة المضافة إلى النصف ، لذلك إذا أضفت ربة المنزل.
على سبيل المثال ، ملعقتان كبيرتان من الخميرة لكل خمسة مقاييس دقيق ، وتريد استخدام ملعقة كبيرة من المحسن ، يجب إضافة ملعقة كبيرة من الخميرة.
ما الفرق بين محسن الخبز وصودا الخبز؟
صودا الخبز هي (صودا الخبز).
صودا الخبز هي أحد العوامل التي تساعد في عملية التخمير.
عند إضافتها إلى المخبوزات قبل الطهي ، تتمدد العجينة وترتفع مع إطلاق ثاني أكسيد الكربون.
توجد صودا الخبز في مسحوق الخبز (الخميرة) ، لكن المادتين تستخدمان في ظروف مختلفة.
صودا الخبز ، وهي صودا الخبز النقية ، عند مزجها بمكون حمضي وبعض الرطوبة (مثل الشوكولاتة والعسل واللبن).
نتيجة تفاعل كيميائي ، تتشكل فقاعات من ثاني أكسيد الكربون ، والتي تتمدد تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة ، مما يؤدي إلى زيادة حجم المخبوزات.
يبدأ التفاعل بعد خلط المكونات ، لذلك يجب تحميص الخلطات باستخدام صودا الخبز على الفور ، حيث سيتدلى السطح بعد الخبز.
مسحوق الخبز من المعروف أن مسحوق الخبز يحتوي على بيكربونات الصوديوم ويحتوي أيضًا على مادة حمضية تسمى طرطرات البوتاسيوم.
غالبًا ما يحتوي أيضًا على النشا ، ويمكننا استخدام مسحوق الخبز كمسحوق خبيز أحادي المفعول.
بدائل عملية للبيكنج بودر
غالبًا ما يُقارن اللبن ، وهو منتج حليب مخمر طعمه حامض وبعضها قد يكون مرًا قليلاً ، بمذاق الزبادي العادي.
إنه مصنوع من حليب الزبدة التقليدي ذو النكهة الحامضة ، وهو منتج ثانوي من الزبدة التي يتم إنتاجها أثناء عملية مزج الكريمة الحلوة.
يتم تصنيع معظم الحليب التجاري عن طريق إضافة بعض المواد البكتيرية إلى الحليب وتخميره بحيث يتحلل السكر الموجود في الحليب إلى أحماض.
يتم استخدامه بإضافة كوب من اللبن الرائب أو بديل اللبن و 1/4 ملعقة صغيرة من صودا الخبز وخلطهم معًا ولدينا بديل لتحسين الخبز.
للحفاظ على الاتساق والسمك المطلوبين للمنتج المخبوز ، تأكد من تقليل السوائل الأخرى المضافة إلى المنتج المخبوز للتعويض عن كمية الحليب المضافة.
الزبادي ، حيث يتم إنتاج الزبادي العادي ، كمزرعة لمصل اللبن ، أثناء تخمير الحليب.
يعمل الزبادي في عملية التخمير عن طريق تكسير السكر الموجود في الحليب وزيادة تركيز حمض اللاكتيك ، وبالتالي خفض درجة الحموضة وزيادة حموضة الحليب.
يحتوي الزبادي على درجة حموضة عالية ، مما يجعله بديلاً مثالياً لمسحوق الخبز عند مزجه مع صودا الخبز.
يستخدم الزبادي العادي في التخمير لأنه يختلف عن أنواع الزبادي الأخرى من حيث أنه يوفر الحموضة اللازمة للتخمير ولا يحتاج إلى إضافة نكهات للعجين.
يمكن استخدام الزبادي كبديل لمُحسِّن الخبز باستخدام ملعقة صغيرة من صودا الخبز وكوب واحد من الزبادي العادي ، وهذه المكونات تحل محل ملعقة صغيرة من مُحسِّن الخبز.
دبس السكر ، هذا المُحلي هو منتج ثانوي لعملية إنتاج السكر وغالبًا ما يكون
بما يكفي لإحداث تفاعل حمضي قاعدي عند مزجه مع صودا الخبز.
كريم التارتار ، ويسمى أيضًا بوتاسيوم هيدريد الجير ، هو مسحوق أبيض حمضي يأتي من صناعة النبيذ كمنتج ثانوي.
من أكثر استخدامات كريم التارتار شيوعًا هو الحفاظ على قوام مخفف الحليب ، حيث يعمل على منع تكون بلورات السكر.
يمكنك استبدال كريمة التارتار بمسحوق الخبز بإضافة ربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز.
مع نصف ملعقة صغيرة من كريمة التارتار وهذه المكونات تساوي ملعقة صغيرة من البيكينج باودر.
يخفق بياض البيض ، لأن عملية خفق بياض البيض تنتج فقاعات صغيرة تزيد من تهوية وحجم العجين.
تستخدم هذه الطريقة بشكل أساسي في الكعك والحلويات وأنواع معينة من الكعك ، بحيث يكون قوامها خفيفًا ومقرمشًا.
عصير الليمون ، حيث يحتوي الليمون على نسبة عالية من حامض الستريك ، لذلك يمكن إضافته إلى صودا الخبز في المخبوزات بدلاً من
مُحسِّن للخبز ، ويمكن أن يساعد في توفير الحمض الضروري لبدء التفاعلات الحمضية القاعدية ، نظرًا لارتفاع حموضته.
يمكن استخدام عصير الليمون بدلاً من مسحوق الخبز عن طريق خلط ربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز.
مع نصف ملعقة صغيرة من عصير الليمون لدينا ما يعادل ملعقة صغيرة من محسن الخبز.
مياه غازية أو مياه فوارة ، وهي مشروب غازي يحتوي على صودا الخبز أو صودا الخبز.
يمكننا استخدام الصودا الغازية كعامل تخمير في الوصفات ، سواء كانت للكيك أو بعض المخبوزات ، حيث تساعد العجين على مضاعفة الحجم والوصول إلى الحجم المناسب.
وإذا كنت ترغب في الحصول على أفضل نتيجة باستخدام الماء الفوار ، فعليك استخدام الصودا الغازية بدلاً من أي سائل داخل الخليط.
تعمل المياه الغازية بشكل جيد عند استبدالها بالحليب أو الماء مما يؤدي إلى زيادة وتقليل حجم العجين.
الخل ، حيث يتم إنتاج الخل عن طريق التخمير الذي يتحول فيه الكحول إلى حمض الأسيتيك ، بواسطة بكتيريا معينة.
على الرغم من نكهته القوية ، يعتبر الخل أحد أكثر المكونات شيوعًا لاستخدامها كبديل لمُحسِّن الخبز في العديد من المخبوزات.
حيث يمكن استبدال محسن الخبز بالخل بإضافة ربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز ونصف ملعقة صغيرة من الخل ، وتلك الكمية تعادل ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز.
اللبن الرائب ، حيث يمكن استخدام اللبن الرائب كبديل لمُحسِّن الخبز ، وذلك لأن الحليب يخضع لعملية تحميض ، مما يؤدي إلى انخفاض حموضته.
يمكن استبدال البيكنج بودر بخلط نصف كوب من اللبن الرائب مع ربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز.
تستخدم هذه المكونات كبديل لملعقة صغيرة من محسن الخبز.