عملية تعليب الطعام
- يتم حفظ الطعام في حاويات مغلقة بإحكام حتى لا يكون هناك مجال لدخول الهواء أو المواد الغريبة إلى الطعام بحيث يتم حفظ الطعام بشكل صحيح.
- تحافظ الأطعمة على صلاحيتها لفترة طويلة من الزمن ، قد تصل إلى سنوات ، نتيجة القضاء على جميع الملوثات الضارة والقضاء على الإنزيمات نتيجة المعالجة الحرارية التي يتعرض لها الطعام أثناء عملية الطهي. .
- والدليل على نجاح عملية تعليب الطعام هو أنه عندما تم تعليب بعض الأطعمة في أوائل القرن العشرين وعندما تم فحص هذه الأطعمة في عام 1908 ، وجد أن هذه المواد في حالة ممتازة.
- تم إنشاء العديد من الشركات الخاصة التي تعمل على عملية تعليب المواد الغذائية لمنع التلف والفساد.
ما هي مراحل تعليب الطعام؟
- المرحلة الأولى في عملية تعليب الطعام هي تحضير المواد وعملية الفرز الأولى.
- المرحلة الثانية: النقع والغسيل وتنقسم إلى غسل اليدين والرج أو الاهتزاز.
- عملية الاختيار الثانية.
- عملية التخمير والصياغة.
- عملية تقشير الطعام باليد.
- قشر الطعام بالفرك.
- التقشير بالبخار.
- التقشير بالماء الساخن.
- مقشر باللهب.
- مقشر بالزيت.
- عملية التقشير الميكانيكي.
- عملية التقشير القلوي.
- عملية التبييض
- عملية التعبئة والتغليف.
- عملية المتفرعة.
- عملية الإغلاق.
عملية تجهيز الأغذية
- يتم حصاد العناصر الغذائية في هذه المرحلة عندما تصل إلى مرحلة مناسبة من نضج الثمار ويجب عدم تركها حتى نضج الإثمار الكامل.
- توضع المنتجات الغذائية في مستودعات خاصة تتمتع بدرجة كافية من التهوية لمنع ارتفاع درجة الحرارة.
- في هذه المرحلة تمر الأطعمة بالمرحلة الأولى من الفرز للتخلص من الثمار غير الناضجة والتالفة بحيث لا تسبب ضررًا لاحقًا أثناء عملية التعليب.
عملية النقع والغسيل.
- في هذه العملية ، يتم غسل جميع الأطعمة المطلوبة لعملية التعليب جيدًا لإزالة أي آثار ضارة أو غبار على الطعام.
- في البداية ، تتم عملية الغسيل يدويًا في حالة ندرة العناصر الغذائية.
- بعد عملية غسل اليدين تتم عملية الاهتزاز أو الغسل ، حيث يتم وضع الطعام في وعاء ، ثم يتم ملء الحاوية بالماء ، ويتم غسل هذه المواد جيدًا عن طريق التقليب والرج جيدًا لإزالة الغبار عن هم.
- تستخدم عملية الجلد بشكل أساسي في الأعشاب مثل السبانخ والملوخية.
- عملية الغسيل الأخرى هي الغسل بالرش ، حيث يتم وضع الطعام في وعاء ورشه بالماء من خلال أنابيب المياه المثقبة.
عملية الاختيار الثانية.
في هذه العملية ، يتم استبعاد جميع الفواكه التالفة التي قد تسبب أضرارًا لاحقة:
1- عملية الصياغة والتوضيح
- في هذه العملية ، يتم سحق بعض الأطعمة ، مثل القرع أو العنب ، أو يتم إزالة الغشاء الخارجي لبعض المواد ، مثل جوز الهند.
- يجب تنفيذ هذه العملية بسرعة للحفاظ على جودة العناصر الغذائية والقيمة الغذائية للمنتج النهائي ، حيث أنه كلما طالت هذه الفترة ، ستتدهور الأطعمة المختلفة.
2- عملية التقشير
- التقشير اليدوي تتم هذه العملية على بعض الأطعمة التي يسهل تقشيرها باليد مثل بعض الفواكه مثل الخوخ والتفاح.
- عملية التقشير بالفرك ، وتتم هذه العملية عن طريق فرك الغشاء الخارجي لبعض الأطعمة بالماء لإزالة الملوثات ، وتتم هذه العملية على بعض الأطعمة مثل البطاطس.
- عملية التقشير بالبخار ، وتتم هذه العملية عن طريق تبخير الطعام وتركه لوقت مناسب ، ثم يُرفع الطعام عن الحرارة ويرش بالماء البارد.
- عملية التقشير بالماء الساخن ، وتتم هذه العملية عن طريق وضع الطعام في إناء معرض لماء ساخن ، ثم يترك للراحة لمدة دقيقة تقريبًا ، ثم يُرفع الطعام عن الحرارة ويوضع في ماء بارد.
- عملية التقشير باستخدام اللهب ، حيث يتم وضع الطعام فوق اللهب لفترة من الوقت حتى ينعم الغطاء الخارجي للطعام ، وتستخدم هذه الطريقة بشكل كبير لتقشير البصل.
- عملية التقشير بالزيت ، وهذه العملية تشبه عملية التقشير باللهب ، حيث يوضع الطعام فوق اللهب ويترك حتى يلين الغطاء الخارجي ، حيث تستخدم هذه العملية لتقشير الفلفل الحار أو الديوك الرومية.
- عملية التقشير الميكانيكي ، حيث يتم تقشير الطعام بسكين حاد.
- عملية التقشير القلوي ، حيث يتم وضع الطعام في الماء الساخن وتركه لفترة ، ثم يتم وضع الطعام في هيدروكسيد الصوديوم ، ويجب أن يتركز بنسبة 2٪ للفواكه و 10٪ للخضروات.
3- عملية التغليف
- المرحلة الأولى في عملية التعبئة هي عملية السلق ، حيث يتم وضع الطعام في الماء الساخن ثم تركه لينضج ، وتستخدم هذه العملية لتعقيم الطعام من الجراثيم والملوثات.
- بعد عملية التبييض ، تتم عملية التعبئة ، حيث يتم وضع الطعام في العلب المخصصة ، ويمكن تعبئة الطعام بالكامل أو تقطيعه ، أو إضافة بعض النكهات أو المواد الحافظة.
- بعد عملية التعبئة تأتي عملية التفريغ ، وفي هذه العملية يتم تسخين العلب جيدًا لإزالة أي هواء قد يكون موجودًا لمنع دخول الجراثيم ، وفي هذه العملية يتم أيضًا القضاء على البكتيريا العالقة والجراثيم.
- بعد عملية التغليف تأتي عملية الإغلاق ، حيث يتم في هذه العملية إغلاق العلب بإحكام شديد ، وهذه العملية هي أهم خطوة في خطوات تغليف المواد الغذائية.
4- القيمة الغذائية للأغذية المعلبة
- فيما يتعلق بالكربوهيدرات ، تزداد القيمة الغذائية للكربوهيدرات من عملية التعليب ، لأن المواد معبأة في محاليل السكر ، ولكن في حالة البروتينات ، لا يكون لعملية التعليب فائدة كبيرة بسبب ضعف نشاط الإنزيمات.
- لا يتأثر الكاروتين الموجود بالخضروات بعملية التعليب ، حيث يتأثر بعملية الأكسدة أو يفقد أثناء عملية تقطيع الخضار قبل التعليب.
- لا يتأثر فيتامين د حتى في درجات الحرارة المرتفعة.
- يتواجد فيتامين ج في المواد الحافظة بنسبة قليلة ، لأن جزءًا صغيرًا من الفيتامين يُفقد من خلال عملية الأكسدة ، ويفقد هذا الفيتامين جزئيًا أثناء عملية التقطيع والتقشير.
- فيتامين ب لديه القدرة على الذوبان في الماء ، لذلك يتم فقدان جزء منه أثناء عملية التعليب.
- فيتامين أ يوجد هذا الفيتامين بكثرة في السبانخ والجزر ولا يذوب في الماء أو عند تعرضه لدرجات حرارة يتلف هذا الفيتامين بسبب عملية الأكسدة نتيجة تحلل هذا الفيتامين.