يشتهر المطبخ العراقي بالعديد من أنواع الأطعمة التي ورثناها عن الأجداد منذ القدم ، وأغلبها مجموعات غذائية ، وأطعمة هي مزيج من أشهى الأطعمة المأخوذة من حضارات بلاد ما بين النهرين المتعاقبة ، ومن بين هذه الأطعمة مقبلات لذيذة. الكثير في المطبخ العراقي كان الطرشي العراقي والذي يتكون من القيام بعملية تخليل بعض الخضار والقيام بعملية حشو بعضها بسلسلة من الحشوات المحددة والتي تعمل على منحها نكهة ممتازة وذوق جيد لأن عملية التخليل تتم عن طريق إضافة الخل ، وليس فقط الماء أو الملح ، إلى الخيار ، لأن الترشي غالبًا ما يتم تقديمه كنوع من المقبلات التي ترافق الأطباق الرئيسية ، والتي لا تخلو من المائدة العربية ، ومن أكثرها أنواع المقبلات المشهورة هي الترشي العراقي.
مكونات صنع الطرشي العراقي:لعمل الطرشي العراقي يحتاج الى تحضير عدد من المكونات الاساسية وهي:
أم لا :- مجموعة من الخضار المختلفة وهي (جزر ، لفت ، خيار ، شمندر ، قرنبيط ، باذنجان ، ليمون ، فلفل ، بصل ، ثوم ، فلفل حار ، قرنبيط).
ثانيا :- كمية الماء التي يتم قياسها حسب كمية الخضار المراد مخللها.
ثالث :- رشة ملح ويفضل ملح البحر الخشن.
رابعا: – (1) كوب من خل التمر يمكن استبداله بالخل البني أو الأحمر.
خامسا: عدد (2) ملاعق كبيرة من دبس التمر.
السادس:- (1) ملعقة من الصلصة العراقية المشهورة بمسحوق العنب.
سابعا: ملعقتان (2) من الصلصة البنية أو ما يسمى بصلصة الباربكيو.
ثامن: عدد (1) ملعقة من بهار الطرشي.
مكونات لتحضير الحشوة:لعمل حشوة الطرشي ، تحتاج إلى تحضير بعض المكونات الأساسية ، وهي:
أم لا :- حفنة من البقدونس المفروم الذي يجب أن يفرم ناعماً.
ثانيا:– حفنة (1) ثوم مقشر ومفروم ناعماً.
ثالث :- القليل من الفلفل الأخضر المفروم حسب الرغبة.
رابعا: – رأس ثوم مقشر ومفروم ناعماً.
طريقة عمل الطرشي العراقي: ولكي يقوم الطارشي العراقي بهذه المهمة يجب اتخاذ عدد من الخطوات وهي:
أم لا :- ستقوم بغسل الخيار جيدا بالماء الجاري ، ثم نضع الخيار في برطمان ثم نقوم بعملية الغمر في الماء مع إضافة كوب من الملح الخشن لكل ثلاثة لترات من الماء يتم فيه تخليل الخيار. .
ثانيا :- نغلق البرطمان مع مراعاة أنه مغلق بإحكام شديد ، ومن ثم تتم عملية وضعه في الشمس لمدة تصل إلى يومين كاملين في الصيف ولمدة أسبوع كامل في الشتاء وهكذا حتى نلاحظ تغيير ألوان الخيار من اللون الأخضر إلى الأصفر مما يعني أنه جاهز لعملية التخليل.
ثالث :- نقوم بغسل باقي الخضار بالماء ويمكن غليها لمدة تصل إلى دقيقة في ماء ساخن لضمان عامل تعقيم عالي مع إضافة كمية قليلة جدًا من الملح ، حيث أن الاعتماد الأساسي في عملية التخليل سيكون على الخيار الذي يكتسب ملوحة مفرطة ويزود باقي الخضار.
رابعا: – نقوم بتصفية جميع الخضار من الماء عند الفطام ثم نبدأ في تحضير حشوة الخضار عن طريق خلط كمية من البقدونس المفروم بالإضافة إلى الكرفس والثوم والفلفل الحار إلى ملعقة كبيرة ملح ، ثم نخلط العملية جيدة لجميع هذه المكونات. معًا حتى تكون الحشوة جاهزة للاستخدام.
خامسا: نقطع الخيار المخلل من أحد الأطراف بشق طولي ، ثم نضع ملعقة من الحشوة في كل حبة حتى تنتهي الكمية تمامًا.
السادس:– نضع بذور الخيار المحشوة مع مراعاة توزيعها بين الخضار الأخرى ، واملأ الكوب بالماء المغلي والمبرد.
سابعا:– يضاف كوب من خل التمر أو الخل البني إلى الماء حسب الرغبة مع ملعقتين من دبس التمر وملعقة من مسحوق العنب وملعقتين من صوص الباربكيو وملعقة من مخلل البهارات.
ثامن: نغلق البرطمان مع مراعاة الغطاء ، وفي نفس الوقت نقوم بهز البرطمان قليلاً لتوزيع المكونات معًا ، ثم نتركه لمدة تصل إلى أسبوع حتى تكتسب الخضروات نكهة وطعمًا لذيذًا وجيدًا.