ما هي منتجات الألبان؟
تسمى منتجات الألبان: وهي تلك المنتجات والأطعمة المصنوعة من الحليب الخام.
أهم ما يميز هذه المنتجات أنها مصادر غنية بالطاقة.
في أغلب الأحيان ، يستخدم حليب البقر في صناعة منتجات الألبان المختلفة.
على عكس الأنواع الأخرى (حليب الماعز وحليب الضأن والجاموس والإبل) التي يتم استخدامها ولكن بنسب أقل.
خطوات إنتاج منتجات الألبان.
يتم تصنيع منتجات الألبان من خلال خطوات رئيسية مشتركة ، بالإضافة إلى خطوات فرعية تعتمد على نوع المنتج المراد تصنيعه.
تشترك معظم منتجات الألبان في العديد من الخطوات والعمليات الأساسية.
يتم من خلالها إنتاج المنتج بشكله النهائي مثل البسترة والتنقية.
خطوات تصنيع الزبادي
تأخذ البكتيريا الحليب وتحوله إلى زبادي ، وخطوات صنع الألبان بشكل عام هي:
بسترة:
وعملية البسترة التي تعمل على وقف نشاط هذه البكتيريا.
وحيث تساعد درجات الحرارة المرتفعة على تغيير طبيعة المواد البروتينية الموجودة فيه.
يساعد ذلك في جعل الحليب أكثر كثافة ويمنع أيضًا مصل اللبن من الانفصال عن الحليب.
ثم تضاف المحليات أو الحليب المجفف أو بعض المكونات الدهنية لزيادة سمك الحليب.
تجانس
نقوم هنا بخلط المكونات جيدًا حتى نتأكد من أن الخليط متجانس ، وهذا التجانس يساهم في بقاء الحليب ككتلة واحدة أكثر استقرارًا.
التدفئة والتبريد:
نبدأ أولاً بمرحلة التسخين: يسخن الحليب إلى 93.3 درجة مئوية لمدة 10-20 دقيقة.
للتحكم في سمك اللبن المستخدم ، كلما زاد تسخينه ، زاد سمك الحليب.
ثم تأتي مرحلة التبريد وإضافة البكتيريا.
حيث يتم تبريد الخليط المتكون ، وتقليل درجة حرارته بسرعة إلى 44.4-46.1 درجة مئوية ، ويتم إضافة البكتيريا اللازمة لتصنيع وتخمير الزبادي.
وضع الخلطة في المشتل:
حيث يوضع الخليط في فترة حضانة تتراوح من 4: 7 ساعات.
حيث يتم وضع الخليط في وسط مناسب للسماح للبكتيريا بالعمل بشكل أفضل في تخمير الحليب ، حتى الوصول إلى الرقم الهيدروجيني المطلوب.
طريقة عمل الجبن.
وهي من أهم منتجات الألبان في شكلها الصلب أو شبه الصلب ، ويمكن تصنيعها من حليب الماعز والأغنام والجاموس.
ومع ذلك ، فإن معظم الأنواع الموجودة اليوم مصنوعة من حليب البقر ، ويمكن صنع الجبن من حليب كامل الدسم أو قليل الدسم.
أو حتى الحليب الخالي من الدسم ، أو خليط منها ، حسب نوع الجبن ، ويستخدم الحليب حسب دهنه.
تصنع معظم أنواع الجبن ، مثل الجبن السويسري أو جبن الشيدر ، مع إضافة الرنين الأنزيمي.
فيما يلي خطوات صنع الجبن باستخدام إنزيم الرنين:
مراقبة الحليب:
يتم فحص الحليب بعد وصوله للمصنع للتأكد من جودته.
لتحديد كمية الدهن (الدهن) في الحليب.
حسنًا ، يعتمد نوع الجبن على نوع الحليب المستخدم ، سواء كان كامل الدسم أو منزوع الدسم أو قليل الدسم.
المعايرة والبسترة:
في ذلك ، يتم تحديد نسبة البروتين إلى الدهون في الحليب.
ثم نحسب حجم الحليب لتحديد كمية الجبن التي سيتم إنتاجها ، ثم تبدأ عملية البسترة.
تجلط الدم:
يتلخص في إضافة البكتيريا اللازمة للتخمير إلى الحليب بعد الانتهاء من عملية المعايرة والبسترة.
حيث تقوم البكتيريا بتغيير طبيعة البروتينات الموجودة في الحليب من خلال إنزيم الرنين.
ينفصل مصل اللبن عن الجبن ليشكل كتلة هلامية.
الفرم والحرارة:
يتم قطع الكتل المشكلة ثم تسخينها لدرجة الصلابة المطلوبة.
اعتمادًا على نوع الجبن المراد إنتاجه وحجم القطعة ، يتم تحديد طريقة المعالجة (تسخين بدرجة حرارة منخفضة أو تسخين بدرجة حرارة عالية).
حيث يتم طهي القطع الكبيرة على درجة حرارة منخفضة ؛ للحصول على جبن ريكوتا ناعم ودسم.
أما القطع الصغيرة فتطهى على درجات حرارة أعلى للحصول على جبن أكثر صلابة مثل جبن البارميزان.
منقي:
في هذه المرحلة ، يتم تصفية الجبن أخيرًا من مصل اللبن.
بعد تحديد نوعه وكمية الرطوبة المطلوبة ، لم تعد هناك حاجة لمصل اللبن لمنح الجبن رطوبة إضافية.
التعبئة والتغليف والضغط:
في هذه المرحلة يتم العمل على تجميع القطع الناتجة عن المراحل السابقة والتي تشكل كتل منفصلة عن بعضها البعض.
تختلف طريقة معالجة كتلة الجبن من حيث التجميع والضغط حسب نوعها وطرق المعالجة المستخدمة:
- استخدم خاصية التقليب أو العجن.
- ثم نضع الجبن في قوالب لإضفاء شكل مختلف ومسطح.
- ثم يتم الضغط عليها للتأكيد على الشكل النهائي للجبن.
التمليح:
- هي إضافة درجة من الملوحة إلى الجبن ، ويمكن عمل هذه الخطوة بطريقتين.
- حيث يمكن خلط الملح مع الجبن أثناء عملية صنع الجبن ، والطريقة الأخرى هي نقع الجبن في محلول ملحي
- فائدة إضافة الملح: فهو يحسن نكهة الجبن ويقلل الرطوبة داخل الجبن.
- بالإضافة إلى أن الملح يعمل على تقليل نشاط الكائنات الدقيقة مما يحافظ على نكهته الرائعة والمميزة لأطول فترة ممكنة.
الإنتاج والشيخوخة:
- وهي من أهم مراحل صناعة الجبن. في هذه المرحلة ، يكتسب الجبن نكهته المميزة وملمسه ورائحته.
- يؤدي ضبط مستوى الرطوبة ودرجة الحرارة والكمية النهائية للأكسجين إلى إطالة عمر الجبن ويضمن تكوينها بشكل صحيح.
- واعتمادًا على نوع الجبن هي الفترة الزمنية التي يتم خلالها معالجة الجبن.
- حيث تكون الفترة الزمنية أحيانًا قصيرة ، وأحيانًا تمتد فترة العلاج لفترات طويلة قد تصل إلى عام.
التعبئة والتغليف:
- إنها الخطوة الأخيرة التي يتم فيها تفريغ الهواء وتغليف الجبن بغلاف من الشمع.
- هذا لتقليل الرطوبة التي يمكن أن يفقدها الجبن عند تعرضه للهواء.
- ولحمايتك من مخاطر تلوث الجبن وتفاعلها مع العناصر المحيطة في الهواء.
- كما أنه يطيل من الحفاظ عليه وصلاحيته للأكل.
فوائد منتجات الألبان.
تتمتع منتجات الألبان بالعديد من الفوائد ، بما في ذلك على سبيل المثال لا الحصر:
- يمكن استخدامه لعلاج بعض اضطرابات الجهاز الهضمي ، مثل: الانتفاخ ، وعسر الهضم ، وغيرها.
- خفض نسبة الكوليسترول في الدم.
- تحسين هضم سكر اللاكتوز.
- تقوية جهاز المناعة في الجسم ،
- تقليل مخاطر الإصابة بسرطان القولون.
- يزيل البكتيريا الضارة داخل الجسم.
- تقوية العظام والأسنان.
- وبالتالي فإن بعض منتجات الألبان المخمرة لها أغراض علاجية ، أو يمكن استخدامها في النظام الغذائي للراغبين في إنقاص الوزن ، مثل:
- زبادي خالي من الكوليسترول.
- وزبادي قليل السعرات الحرارية.
- زبادي الصويا الغذائي.
وغيرها من المنتجات التي تضيف مغذيات تزيد من القيمة الغذائية للمنتج وتعمل على زيادة فعاليته في علاج الأمراض والحفاظ على صحة الجسم.