وأشارت إلى أن مدى قدرة الزيوت على تحمل الحرارة يعتمد إلى حد كبير على خصائص الزيت نفسه. على سبيل المثال ، الزيوت الطبيعية لا يتم تسخينها أبدًا ، بل يتم ضغطها فقط. لذلك ، فهي تحتوي على نكهة وبروتينات وأصباغ أكثر من الزيوت المكررة. حول تأثير ذلك ، يقول لورنتس: “تنخفض نقطة تحلل هذه الزيوت ثم تميل إلى الاحتراق”.
وأضافت أن درجة تحلل مكونات الزيت تعتمد أيضًا على جودتها. على سبيل المثال ، يحتوي زيت الزيتون على كمية كبيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة. لذلك ، لديها القدرة على مقاومة الحرارة إلى حد ما ؛ لذلك فهو مناسب للقلي ، بينما من الأنسب إضافة زيت عباد الشمس الطبيعي للأطباق الباردة مثل السلطات.
بالإضافة إلى أهمية كيفية تسخين الموقد عند تسخين الزيت عليه ، أشار لورنتس إلى أن طول الوقت الذي يترك فيه الزيت على الموقد يلعب دورًا كبيرًا في تكسير الدهون بالداخل ، قائلاً: سوف تتحلل الدهون في الزيوت بعد فترة زمنية معينة.