تأتي دهون الطهي من مصادر حيوانية وتكون صلبة في درجة حرارة الغرفة ، في حين أن الزيوت من مختلف النباتات والبذور والخضروات سائلة في درجة حرارة الغرفة (باستثناء بعض الزيوت الاستوائية ، بما في ذلك زيوت جوز الهند وزيت النخيل ، والتي يمكن أن تكون صلبة أو شبه صلبة أو سائل في درجة حرارة الغرفة).
عند اختيار دهن أو زيت للطهي ، من المهم التفكير في كيفية إحضار الزيت إلى درجة الحرارة أو نقطة الدخان التي سيبدأ عندها الزيت في الدخان والتحلل. تحتاج أيضًا إلى التفكير فيما إذا كنت تريد الدهون أم لا زيت يضيف نكهة وصحة إلى طعامك. الملف الغذائي العام للزيت. باستثناء الزبدة ، لا تحتوي الزيوت والدهون على كربوهيدرات أو بروتينات ، ويركز النقاش حول صحة الزيت في الغالب على أنواع الدهون التي يحتوي عليها.
زيت جوز الهند
يأتي زيت جوز الهند في المرتبة الأولى ويتم استخراجه من لحم جوز الهند ، ويحتوي على حوالي 86٪ دهون وهو نوع من الزيوت المشبعة. من غير المرجح أن يتم تخزينه على شكل دهون ، ويسرع عملية التمثيل الغذائي ويعزز الشبع (الشعور بالشبع).
زيت جوز الهند مستقر نسبيًا في درجة الحرارة ومقاوم للاحتراق. عندما تقول كلمة “عذراء” على العبوة أو الزجاجة ، فهذا يعني أن الزيت قد تم استخراجه من جوز الهند دون استخدام درجات حرارة عالية أو مواد كيميائية ويمكنه تحمل الخبز والقلي. عند درجات حرارة تصل إلى 350 درجة فهرنهايت.
يمكن استخدام جوز الهند المكرر الذي تم استخراجه بمذيبات كيميائية ، وله نكهة لطيفة قليلاً ، ويمكن أن يتحمل درجات حرارة تصل إلى 425 درجة فهرنهايت.
زيت عباد الشمس
يتم استخلاص زيت عباد الشمس من بذور دوار الشمس وهو مصدر جيد لفيتامين هـ.توفر ملعقة كبيرة منه للجسم حوالي 40 في المائة من الاحتياجات اليومية من فيتامين هـ.زيت عباد الشمس يحتوي على أكثر من 70 في المائة من الدهون الأحادية غير المشبعة المعروفة بتحسينها. مستويات الكوليسترول في الدم ، وتخفض ضغط الدم وتقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب ، ومع ذلك ، فإن ما يقرب من 65 في المائة من الدهون الموجودة فيه عبارة عن صنف اللينوليك ، وهو حمض اللينوليك ، ويسمى أوميغا 6.
يمكن أن تحتوي النسخة المهدرجة جزئيًا على الدهون المتحولة ، والتي تزيد من مستويات الكوليسترول سوءًا ، وتزيد من الالتهاب وتساهم في مقاومة الأنسولين والمخاطر العامة لمرض السكري وأمراض القلب ، وتتحمل درجات حرارة تصل إلى 460 درجة فهرنهايت.
زيت الجوز (عين الجوز)
زيت الجوز له نكهة غنية ، خاصة عند عصره على البارد ، ولأن ثلثي الدهون في زيت الجوز هشّة وغير مشبعة (بمعنى أنه يفسد بسهولة عند تعرضه للحرارة) ، لا ينصح بزيت الجوز للطبخ. عوضًا عن ذلك ينصح باستخدام هذا الزيت لتتبيل السلطة والاستعدادات الباردة ، ويجب تخزين زيت الجوز في الثلاجة وسيدوم لمدة تصل إلى ستة أشهر.
يقلل زيت الجوز من خطر الإصابة بأمراض القلب ، وفي دراسة صغيرة عام 2010 نشرت في مجلة الكلية الأمريكية للتغذية ، وجد باحثو جامعة ولاية بنسلفانيا أن مجموعة تناولت الجوز وزيت الجوز ساعدت في خفض ضغط الدم وخفض ضغط الدم المرتفع. بسبب الإجهاد.